绿豆粉丝的加工工艺

  2022年3月3日选择淀粉含量较高的毛绿豆作为加工原料，将经过过筛、水洗、除去泥沙杂质尘土的原料浸入水中。浸渍时间视气温不同而异，冬季约12小时，夏季的时间可短些，也可在浸渍前先用沸水将绿豆烫1~2分钟，然后再加入冷水，使其迅速吸水膨胀，使淀粉粒的胶体易于分散。将浸渍后的绿豆磨成浆。磨浆后，加入酸浆水（上次发酵后过滤所得的酸液）使其发酵，发酵时间为24小时左右。经发酵后，蛋白质溶解于水中，而淀粉沉淀析出。倒去上层酸浆水（留作下次发酵用），再过滤取下层淀粉，晒至半干即可制作粉丝。

  将上述半干的绿豆淀粉研细成粉末，取出1／15，加1.5倍冷水调成粉水。粉水倾倒于盛有适量沸水的铜勺内（将勺半浸于沸水中）搅拌成薄糊，将勺内薄糊状液体倒入剩下的半干绿豆淀粉内，充分拌和，使其成为半流动状态，随即置入漏粉斗勺中，漏粉斗勺底面有许多小孔，半流动的淀粉糊即由小孔成线状漏下，落入沸水锅中，立即煮熟漂浮在水面。用长竹筷取出粉丝，在冷水中浸片刻，再放入沉淀淀粉时倒出的  上层酸浆水内洗涤，以脱去黄绿色，挂在竹竿上晾干。一般每50千克绿豆可制作粉丝20千克左右。

  绿豆粉丝是中国常见的食品之一，主要原料为绿豆，好的粉丝是以绿豆制成，也可由玉米淀粉或者地瓜淀粉制作，但品质不如绿豆粉丝，因绿豆中的直链淀粉多，煮时不易烂，口感滑腻。